La comida de los campesinos en la Rusia zarista

la vida campesina de los viejos tiempo que se convierta en una moneda de cambio en las disputas ociosas. La verdadera peculiaridad de ahogarse en las consideraciones generales de la vida buena o mala era el campesinado en el Imperio Ruso. Esto es especialmente cierto alimento cotidiano que acompaña a la definición de "magro", "bruto", "monótona". Pero si era - entendida "Noticias".

La comida de los campesinos en la Rusia zarista

"Registrar cocinero campesino"

"En los viejos tiempos, en la Rusia zarista, la gente que trabaja siempre comían mal. Los activos materiales producidos por el pueblo, maltratadas parasitaria, la explotación de clases. La recepción era pobre. La carne era considerado un lujo. Los productos lácteos son considerados el máster. No en vano se corrieron tales dichos como "sopa de gachas sí - nuestra comida", "pan de centeno - Kalach abuelo", y otros en el mismo espíritu. "

Estas palabras fueron exactamente hace 80 años en la "Biblia" de la cocina Soviética - "Libro de la comida sabrosa y saludable." Desde entonces, la idea de que "las personas que trabajan siempre comían mal", está firmemente arraigado en la conciencia de las masas. Para evaluar la validez de esta tesis, tomamos dos descripciones detalladas de la comida diaria de los campesinos a mediados del siglo XIX a partir de "la tierra no negro" y Tver provincias "chernozem" Orenburg.

Excursión a la cocina campesina rusa, que se inicia con las "Descripciones de la provincia de Tver agricultura" (1854) Vasily Alexandrovich transfiguración. En un tiempo, este trabajo fundamental ha sido galardonado con la medalla de oro del Comité Científico del Ministerio de Bienes del Estado.

"La comida Krestian sostoit iz hlѣba, verduras ogorodnyh, leche, carne y yagod Gribov. Vot reestr campesino Cook: sopa, gachas, sopa de patata, avena, huevos fritos, leche, pasteles, panqueques, tortas, Kulaga, tѣsto, jalea, Goroh, gruesas, patatas fritas, frito y champiñones cocidos ".

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"permanente plato siempre necesario"

"Sopa, plato bezsmѣnnoe siempre es necesario, dѣlayutsya iz sѣroy col agria y sazonado con un puñado ovsyanyh o zhitnyh krup (yachmennyh). Carne de res o cordero, y que vodit cerdos, carne de cerdo, en bѣdnyh Krestian puestas a la sopa de repollo única prazdnikam, invierno y otoño; y la carne ѣdyat próspera a día rabochіe. Gachas tiene sopa iz krup y ayunos avezados á lukom y hasta myasom myasoѣd o crema agria. Cáñamo o lino kladut aceite, a la sopa en stolѣ, retiros ekonomіi. Sopa de patata iz varenago stolchenago y patatas condimentadas a lukom correos, cereales y odnim iz tѣh msnm, y hasta los cereales myasoѣd y crema agria. Gachas varyat iz krup ovsyanyh, zhitnyh, grechnevyh, kakіya que tienen ".

Sopa de color gris se elabora a partir de krosheva (agria) - fermentado harina de centeno con una cabeza apretada de hojas de col verde. Saborear la diferencia entre "blanco" y "gris" col multa impuestas Ivan Shmelev en el "Verano del Señor": "Su será más dulce y más fuerte de lo que amamos, con amargura, mucho más sabroso ... y fermentado, en el espíritu de la misma y se traspasaron .. . nuestra más famosa col, seryachok algo ". Sopa, albahaca escribe la Transfiguración, comía con pan rallado centeno, condimento en la temporada y el sabor de las cebollas, cebollas verdes, ajo, rábano picante. En el ayuno días vierte una cucharada de cáñamo o lino de aceite, poner en el comedor de carne "una cucharada o dos de" crema agria.

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La sopa de patata podría preparar o carne en conserva (carne salada), se secó con caldo de fusión o los hongos. Transfiguración no lo menciona, pero estas recetas conduce Ekaterina Avdeeva "el manual del ruso anfitriona con experiencia" (1 Ed. - 1842), en "La comida para los ministros."

Algunos productos son campesinos pobres podían permitirse "sólo en días de fiesta." Estos incluyen las celebraciones anuales ortodoxos; vysokotorzhestvennye días (cumpleaños, nombre del día del emperador, la emperatriz y Príncipe, así como el día de la coronación); vacaciones templo (día sagrado o eventos sagrados de la historia, en cuya memoria se consagró el templo) y otras fiestas del pueblo. Junto con la resurrección de la transfiguración tiene 95 de estos días, que es el día de fiesta real fue de alrededor de 43 días al año.

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"Pies se cuecen centeno en todas partes"

"Los huevos han elaborado platillo de leche svѣzhago Sh razboltannym odnim a nem kurinym yaitsem. Es necesario que el plato TTOM bo. Leche y prѣsnoe ѣdyat y amargo Sh cuajada pribavlenіem. Tortas horneadas centeno vezdѣ veces Zhitnyaya, gachas SH, Sh lukom, peces Sh, Sh tvorogom; tortas de trigo y rѣdki Krestian bogatyh. Panqueques se horneado iz Zhitnaya o avena, y que tienen, retiros alforfón harina; ѣdyat totchas ih en prigotovlenіi, Salom Sh, crema agria, molokom, y si hay suficientes reservas de petróleo korovyago, la maslom Sh".

"Cocido" huevos revueltos con leche, que ahora llamaríamos una tortilla, pero entonces esta palabra se entiende como un plato de huevos solo, y con él a mezclar con la leche. En albahaca Levshina una "cabaña de Rusia" (1816) "salida" es el nombre huevos fritos, jamón en mantequilla clarificada al horno, y para "huevo frito con leche" en la leche diluida al horno huevos batidos.

campesinos Pies Tver hechas principalmente de centeno, cebada menos (Zhitnaya) harina. Los jueves y sábados en las familias ricas tortitas de cebada, de avena o harina de trigo sarraceno al horno. Centeno o cebada harina y pasteles horneados "en el comedor de carne con queso cottage, y en el post con semillas de cáñamo triturado." Independientemente de pie Juicy: delgada torta de centeno sin levadura, que se unta queso, doblado por la mitad y al horno.

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"Kissel preparó a partir de harina de avena"

"Kulaga y tѣsto se preparan iz iz vysѣvaemoy harina de malta y rzhanago accesorio sostavlyayut puesto. Onѣ tѣm difieren sólo en que el primero puede ser nozhem rѣzat y poslѣdnee rastvor kak líquido. Tanto fermentadas y hasta el dos se colocan en su mayoría bayas o arándanos, o Viburnum. Kisel está preparado avena iz; algo gdѣ dѣlayut iz otstaivayuschagosya rzhanyh ot almidón vysѣvok; guisante jalea ѣdyat tѣ que Goroh sѣyut. La harina de avena ѣdyat Sh Kakim un maslom, Sh sokom konoplyanago sѣmeni o molokom tsyzhem SH o SH o sytoyu Sh". Jalea de avena - uno de los platos rusos más importantes. Las materias primas para su preparación era tsezh - solución real harina de avena, a menudo fermentado, que se cuela, hervido hasta que espese y se dejó enfriar. Del mismo modo, otros granos preparados jalea - centeno y el trigo, en agua o leche. En contraste con la harina de avena agria, la harina de guisante jalea era sosa.

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Para obtener ayuda sobre Coulagot nuevamente recurrir a Vasily Levshin:

"Vzyav centeno y harina de malta smolonoy rzhanago mѣlko, nalivayut ferviente agua para gorshechkѣ y nakryv, uparivayut a horno. Berry Kalina razvarivayut a vodѣ, los jueces protirayut través de un tamiz a gorshok; hay kladut iz gorshechka rastvor al vapor, dolivayut agua; nakryvayut gorshok piedad, obmazyvayut larga a pechnom espíritu volnom de la costura y tѣstom uparivayut".

Una descripción similar encontramos Ekaterina Avdeeva. Desde la segunda mitad del siglo XVIII "la mejor variedad Coulagot", como se indica en el "Diccionario Enciclopédico" Brockhaus y Efron, tomó forma en las especialidades culinarias - Kaluga masa.

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"Deshacer grandes patatas blancas"

"Patatas fritas o maslom skovorodѣ SH o a ploshkѣ (latkѣ) Sh molokom y yaitsami; a los llamados huevos de la patata frita poslѣdnem sluchaѣ. patatas cocidas y a podayuschіysya vodѣ en STOL goryachіy sostavlyaet zavtrak diaria: se ѣdyat Sh hlѣbom odnim y sal ".

libro de albahaca transfiguración fue escrito en el material de 1848-1849, es decir, la mitad del siglo XIX, la papa ya está firmemente arraigada en la dieta campesina. El papel principal fue interpretado en sus medidas de distribución del gobierno zarista de 1840 a 1843. Sin embargo, hay evidencia también anteriormente sobre el uso de los productores de papa. En "Descripción Económica de la provincia de Perm" en 1813 señala que los agricultores cultivan y venden en Perm "maravillosamente grandes papas blancas," y comer "al horno, hervido, en los cereales, y hacerlo bien fuera de ella con la ayuda de harina de su pastel y Shangi ".

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"Mushrooms se introducen en vidaḥ vsѣh: salado, lukom y postnym maslom bez o aceites en bruto Sh; salados asados ​​con un Sh mismos condimentos tales; salada crudo con crema agria y Sh frito su bienestar; svѣzhіe sal Sh al horno; svѣzhіe frito Sh tѣmi como condimentos; hervida a vodѣ Sh lukom y cuchara krup y aceites o crema; Secado frito Sh tѣmi como condimentos; secos, cocidos Sh kvasom holodnym y hrѣnom. Tyurya iz razmelchennago manos rzhanago cherstvago hlѣba a kvas, lukom SH, sal, y si es así, cuchara de aceite postnago zanimaet importante papel a kuhnѣ campesino para los platos nedostatkom. platos holodnyya Prochіya son: desmenuzado o rѣdka Sh kvasom o remolacha hervida picado. Rѣdku ѣdyat también konoplyanym sѣmenem Sh, Sh postnym maslom, narѣzav rodajas. Encurtidos y a Staritskom Novotorzhskom media uѣzdah casi vezdѣ; a drugih uѣzdah que vstrѣchayutsya rѣzhe.

Promedio obѣd bѣdnago agricultor sostoit iz treh blyud: hierven las patatas y algo más, y ordinaria obѣd zazhitochnago - iz blyud 5: holodnago, sopa, caldo, patatas y cereales. Pies se cocieron a rѣdko pervago; y poslѣdnіy ѣst ih todos los domingos ".

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"campesinos rusos son extranjeros prósperos"

En el avance rápido Upper Volga a los Urales del Sur y gire a la "Descripción de la provincia de Oremburgo en las relaciones económicas-estadísticos, etnográficos e industriales" (1859) Albahaca Kravchuk Cheremshansky. Al igual que la obra de albahaca transfiguración, este trabajo fue galardonado con la medalla de oro del Comité Científico del Ministerio de Bienes del Estado.

"Campesinos Tak Kak Russkіe zhivut inorodtsev zazhitochnѣe general, entonces la mayoría de los alimentos tienen NIH luchshago raznoobraznѣe y calidad. Sostoit diaria de alimentos Skoromniy ih iz sѣryh hirviendo - esta natsіonalnago russkago platos de carne - Sh svѣzheyu, cordero, cerdo y tocino, el contenido de sopa bѣdnye, sazonado o solamente smѣtanoy molokom. Kromѣ varyat fideos hirviendo - Sh myasom o leche, avena, papa sup Sh pollo, Sh albóndigas de sopa, gachas tipo raznago - mijo, trigo sarraceno, y polbenuyu yachnuyu - láctico o magra que por lo general ѣdyat Sh maslom, Salom polivayut grasos o sopa; ѣdyat molokom Sh vecherom frío y ayunos á Sh maslom konoplyanym o kvasom; Sh leche hlѣbom pshenichnym o sitnikom - prѣsnoe y amargo ".

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Tver y Orenburg comparten más de un millar de kilómetros, pero estamos viendo una sorprendente estabilidad de la dieta tradicional campesino ruso. Lo que ha cambiado? El "departamento de la carne" apareció carne en conserva. Las adquisiciones para el futuro de la carne de vacuno - evidencia indirecta que sea más accesible para los agricultores. Para la sopa de repollo, las gachas de carne y fideos sopa de patata añadidos, leche y sopa de fideos con albóndigas, una cocina típica urbana y aristocrático. Sin embargo sopa gris siguen ocupando el lugar principal en la dieta campesina.

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llama la atención sobre referencias y polbyanoy mijo avena - escanda (farro, dvuzernyanku) y el mijo se cultiva principalmente en la parte oriental de la Rusia europea. Más favorable que en la provincia de Tver, las condiciones climáticas y del suelo contribuyeron al cultivo de trigo. Por lo tanto, junto con centeno Sitnikov (de harina de centeno, aventar a través de una pantalla) sobre la mesa fue el Orenburg campesinos y trigo pan. De harina de trigo, también hicieron fideos, albóndigas, albóndigas, pasteles y otros productos de pastelería.

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"Ciertamente preparado en cada ravioli casa"

"En voskresnym y prazdnichnym dnyam prigotovlyayut lo sobrenatural pasteles de pescado de orden ropa de cama Sh huevo, pasteles Zdobnov Sh carne de cerdo, carne de res y pollo (Kurniki), fritos a maslѣ o patatas smѣtanѣ, cordero asado, salnik, huevos, korovih jalea iz y ponche baranih (a holodnom hrѣnom sh y kvasom), pasteles, Piroska (pryazhentsy) huevos SH o Shangi carne de res, queso, Aladov y hasta zagovѣne vecherom nepremѣnno gotovyat a kazhdom domѣ raviolis".

La dieta de carne en los agricultores Orenburg era mucho más variada que la de Tver. Epiplón - un plato tradicional de Rusia, cerca de (salchichas de hígado) hepáticas, patés o "queso" (que Leberkäse.). Da una definición general de la glándula, "finales del siglo XVIII el Diccionario de la Academia Rusa' - principios del siglo XIX" plato, se realiza desde el hígado y el pulmón, que, picar finamente y cordero envuelto en una membrana o un tipo diferente de, poner en un bol y zaparivayut en el horno ". De acuerdo con los libros de cocina de la época, el prensaestopas a menudo se añade a los cereales, las cebollas, leche, huevos.

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preparado por cocción de pasteles y tartas - fritos en aceite, la conjugación. En ruso del Norte Ural y en Siberia eran Shangi populares - rollos redondos de masa agria, la cebada o el trigo con el esmalte superior (crema agria, requesón o patata). Albóndigas eran entonces especialidades, típicos de los Urales y Siberia. "Siberia" llamados rellenos con carne molida - esta receta resulta en un "libro de la mano de la anfitriona con experiencia rusa" Ekaterina Avdeeva, de 25 años, vivía en Irkutsk.

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"fermentación hierbas aún desconocido alemán"

"Ayunos prodovolstvіe ordinarios á sostoit iz sѣroy conductora Sh o repollo bѣloy y raznago pohlebok tipo ovoschnyh, así como la col, Ogurtsov, patatas, remolacha, y Gribov rѣpy - si hay; Goroh varyat, gachas, guisante jalea, avena y trigo, harina de avena razvodyat Sh kvasom, remolacha invierno prigotovlyayut y botvinya lѣtom, pekut Kalinnikov y prigotovlyayut Viburnum Coulagot y gelatina; por prazdnikam pekut peces empanadas SH, champiñones, zanahorias, kartofelem, gorohom, gachas, Kalina, y así sucesivamente. n. Bb Carnaval pekut enorme Blinov pie, aladev, pryazhentsev, prigotovlyayut orѣshki Zdobnov, Sh pasteles de pescado, etc.

Napitok media diaria sostavlyaet Kvas, sirvió de centeno y malta iz; kb cerveza prazdnikam varyat y hasta el tiempo de miel (a ispozhinki) Pchelyakov prigotovlyayut med y amargo ".

Patatas, escribe Cheremshansky, comenzaron a cultivar en los campos, pero no en los jardines "hace muy poco tiempo":

"Por encima de otros productos agrícolas y la dificultad de sus ahorros durante el invierno, que tiene hasta ahora no es suficiente el consumo en la economía". Sin embargo, menos patatas, nabos campesinos comían Orenburg: "Los nabos comer más a menudo en bruto como un manjar, y en invierno se cocina, al horno y se comen generalmente asomar y kvas, crudas y cortadas, y hornear pasteles con ella."

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La harina de avena - comida al vapor, el secado y tostado en el horno de la avena ruso. La harina de avena Levshina "cabaña de Rusia" sirvió empapado con agua caliente, con los arándanos empapado por adición y borrado "se desliza similitud". Junto con la harina de avena campesinos Orenburg hicieron trigo y cocinado Viburnum jalea (obviamente, almidón de patata) y empanadas al horno con Kalina - Kalinnikov. "nueces" llamadas bolas de fritura de masa de galleta.

Remolachas y botvinya eran sopa fría. De acuerdo con "ruso Manual registro anfitriona experimentado" remolacha preparado a partir de remolacha fermentado su cocido en se añadió salmuera desmoronamiento nabo edad, se vierte la cerveza de centeno y mediante la celebración de una fermentación día adicional, alimentado en frío. Botwin - un picadas hojas de remolacha con la adición de los verdes y otras verduras (cebollas, pepinos, remolacha), también un kvass agria blanco divorciado. Verdes botvinya a hervir, y, a veces inoculó adicionalmente en un mosto con levadura de espesor.

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El autor-compositor de "Nuevo libro de cocina completa" (1ª edición - 1780). Ivan Nawrocki escribió:

"Fermentado modelado Ruskih sueños ... Krestian hojas de remolacha, nabos Sh Sh deja rѣdechnye deja rѣpa Sh deja lѣsnoy y acedera jardín ... espinaca, la col cada ... y así sucesivamente. Iz iz SiH dѣlayutsya inyh muy vkusnyya, kislyya travnyya sopa verde. Para zakvashivanie Trav, col y remolacha kromѣ, todo Nѣmtsu todavía "neizvѣstno.

Como se puede ver, las condiciones climáticas locales son decisivos para la diversidad de la dieta campesina. Jugaron un papel mucho más importante que el bienestar de las familias rurales. Sin embargo, a pesar de las diferencias regionales, la cocina campesina rusa fue fenómeno holístico y tenía un carácter verdaderamente nacional.