¿Qué cualidades y habilidades debe tener un chef de sushi

• ¿Qué cualidades y habilidades deben tener un chef de sushi

Para ver con sus propios ojos la amplitud de las responsabilidades, por invitación de la administración que hemos estado en la cocina de restaurantes muy populares, donde el honor técnica de sushi japonés nativo y apreciar la perfección de gusto, pero rechazan todas las instrucciones e indicaciones de la manera cuando se trata de la gravedad con la que generalmente se sirve tradicional sushi japonés.

Sigue leyendo y descubrirás qué cualidades y habilidades deben tener un chef de sushi a ser un corte por encima del resto.

¿Qué cualidades y habilidades debe tener un chef de sushi

Conoce esta Masa SCIO. Se trasladó a Texas desde Japón en 2003 para convertirse en parte del equipo de nueva creación del restaurante "Uchi". Y esta es la caballa, que hoy se ha tomado de Japón!

¿Qué cualidades y habilidades debe tener un chef de sushi

Los principales instrumentos de sushi-chef, pero sus manos, por supuesto, son los cuchillos. Masa lleva un arsenal grave, sin embargo, por regla general, utiliza sólo dos o tres cuchillos por turno - que todo depende de la situación y estado de ánimo. En cada hoja son caracteres japoneses intrincados que denotan algo así como el cuchillo afilado agudeza.

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En la actualidad, Masa llegó al trabajo a las 11 horas con el fin de tener tiempo para hacer algunos preparativos antes del cambio - a las 17.00 horas. Esta noche se espera afluencia de visitantes, por lo que eligió Masa cuchillo ligero de bajo costo que le permite cercenar productos más rápido. Este pequeño bloque cerámico no se utiliza para el afilado de cuchillos, sino corregir la hoja y suavizar las irregularidades y la rugosidad.

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El pescado en el restaurante trajo varias veces a la semana, pero a veces los proveedores internacionales y el transporte aéreo puede ser impredecible. Entrega de la carga fue detenido debido a las malas condiciones meteorológicas, los trabajadores "Uchiko" tenían a sí mismos para sacarlo del aeropuerto.

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El restaurante tiene dos proveedores principales de peces. Gracias a la eficiencia del transporte aéreo, que entregar el pescado más fresco de todo el mundo, incluyendo el centro de la tierra del mundo - famoso mercado de pescado de Tsukiji de Tokio.

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peces matanza implica generalmente tres personas. Los deberes de Masa entra en la eliminación de escamas. Posee un pez detrás de la cabeza, porque las aletas son a menudo venenosas.

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El segundo tipo cuidadosamente en una línea de corte corta la cabeza de pescado.

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backbone Gore eliminó bajo herramienta especial hecha de shpazhek múltiple. Si no se retira la sangre, la carne de pescado se echa a perder rápidamente.

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La eliminación de los órganos internos requiere especial cuidado y precisión, como golpear accidentalmente, por ejemplo, la vesícula biliar, corre el riesgo de echar a perder la carne de pescado y obtener un regaño del chef. Después de llevar a cabo una importante operación de cada tres trabajadores a fondo lavar y enjuagar el pescado de agua.

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Todo el proceso de matanza de los peces mantenidos en silencio casi total, los trabajadores mantienen su calma Zen esencial y compostura.

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El comando Cortar el pescado cerca de 13-18 kilos durante media hora, después de lo cual se envía a la contra-tierra para el adelgazamiento.

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Antes de dejar que el chef toque a los mariscos, sus habilidades con un cuchillo de cocina debe ser perfeccionado a la perfección. El restaurante requiere la habilidad del cocinero cortó un diente de ajo en 16 placas.

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Incluso los cocineros más cualificados tienen que hacer un trabajo tedioso como rodajas de chile tailandesa.

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En el arroz tradicional japonés de sushi se considera el ingrediente principal, y el pez sólo se suma granos perfección. Si el arroz se cocina no es perfecto, por lo tanto el sabor del plato no será perfecto.

Figura cocinado al vapor, y luego pasar a un recipiente de madera de gran tamaño (hangiri) con vinagre y espátula de madera agitado (shamoji) para que el vinagre se cubre uniformemente cada grano por enfriamiento de la arroz y dando a la estructura de adhesivo deseado.

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Después de la sangre y los órganos internos se han eliminado, Masa elimina suavemente con piel de pescado y cortar los filetes, dejando capas delgadas.

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Salmon se considera realmente un pescado blanco. Su color rojizo-anaranjado y sabor único debido al hecho de que, aparte de un pequeño pez, come más y crustáceos.

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"La forma en que el chef toca a los peces para determinar sus habilidades y saber lo ansioso que se refiere a ella," - dice Masa.

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Los bares de sushi y restaurantes más populares de Tokio para un cambio de servicio no es tan muchos clientes. Los restaurantes están orgullosos de que, gracias a la lucha contra el sushi, los clientes pueden ver sus propios ojos para ver cómo el asistente de preparar lo que iba a ser en sus platos.

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Las personas que trabajan para los contadores de la tierra son las más hospitalarias y humilde en el planeta, pero tenga en cuenta que, como visitante, y debe comportarse adecuadamente.

La mayor parte del restaurante de sushi japonés funciona según el principio de "omakase" ( "Confío en ti"), según la cual el chef elige un plato para los visitantes a su discreción, concede gran importancia a los gustos de los clientes, en lugar de chef. No hay necesidad de preguntar: "¿Qué es mejor?". Sólo nos dicen acerca de sus preferencias, y se obtiene algo que está seguro de tener usted en el alma. Nunca le pida, sushi fresco o no. En los establecimientos que operan legalmente decente, platos de alimentos caducados o en mal estado simplemente no servirán.

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Una de las responsabilidades más importantes del jefe de la tierra es una gestión de la cadena de suministro y el inventario de los peces durante toda la noche. "Cada momento - este es el veredicto - dijo Mas. - Usted no quiere que los productos adicionales se han deteriorado, y, al mismo tiempo que no quiere admitir nada más en el momento más inoportuno, como el atún rojo ".

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tradicionalistas sushi y escépticos con cierta ironía se refieren a rodar, pero la preparación de incluso el más simple, a primera vista, platos requiere mucha habilidad y la artesanía. Buen sushi, literalmente, se desmoronan y se funde en la boca, mientras que los rollos mal plegadas comer y también el sabor del arroz glutinoso, nada más que no se siente.

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Cook, sal rocía mar de una especialidad restaurantes platos: maguro sashimi con queso de cabra, el patudo, el aceite de calabaza y manzanas fuji. "Maguro - el rey de la tierra," - dice Masa.

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Una de las claves, creando un sabor nigiri perfecto es en contraste entre la temperatura del pescado arroz caliente y fría. Para sentir este contraste, que es nigiri, inmediatamente después de la cocción. En la foto - nigiri con ají de pescado (jurel vulgaris), decorado con jengibre, semillas de sésamo, cebollas verdes y tamari (un tipo de salsa de soja, que tiene un sabor más intenso, pero menos salada).

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En la cocina, un restaurante de sushi preparado la obra maestra creaciones tales como Walu Walu, plato caliente de cítricos a la plancha Escolar confitada, limón y vinagre de jengibre japonés.

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Uni, o huevas de erizo de mar - el más raro, que se puede pedir en la tierra-bar. Sin embargo, uni - no es los huevos, y los genitales. huevas de erizo de mar traída de Santa Bárbara, donde es recogido por sumergirse en el agua helada buzos, con mucha experiencia (y bien-ganancia).

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Orden de uni - es una forma segura de ganarse el favor del jefe-tierra.

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El trabajo por turnos Sushi Chef terminó a las 11 de la noche, cuando el restaurante estaba cerrado. Pero incluso después de Masa doblado en la bolsa todas sus cuchillos, no abandonaba el trabajo hasta la noche en punto. El tiempo total de sushi-chef toma hasta 14 horas. Y si tenemos en cuenta que trabaja seis o siete veces a la semana, en casa casi nunca sucede.

chef de sushi vive el trabajo, y la mejor recompensa para él - esto es gracias saciadas y clientes satisfechos.

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